LA NUEVA FP: HOSTELERÍA Y TURISMO

Hostelería y Turismo es una de las opciones de Formación Profesional que más relevancia tiene en el desarrollo de las Islas. El porcentaje que aporta al Producto Interior Bruto el dinero que deja en el archipiélago el turismo es uno de los motivos por los que la relevancia de estos estudios está más que demostrada. El aprendizaje de los estudios de cocina tienen un buque insignia en el IES Virgen de La Candelaria en Santa Cruz de Tenerife.
Miércoles, 27 de noviembre de 2002
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El buen servicio a la hora de atender al cliente en un restaurante y la importancia del nivel de satisfacción del mismo son la base de estos estudios. El jefe del Departamento de Restauración del IES “Virgen de La Candelaria”, Rogelio Quintero, profesor que imparte el módulo de cocina de 2.000 horas, asegura que los estudios de FP que se imparten en el centro son de los mejores de España, “reconocidos por los expertos en este asunto”, afirma. ¿Qué es lo que se encuentra un alumno cuando accede al primero curso?

Quintero explica que “no saben casi nada, hay que enseñarles primero a ponerse el uniforme, les enseñanmos la ética profesional e impartimos un curso de manipulador de alimentos. Luego empezamos por el lenguaje profesional, es decir, que sepan cuáles son los instrumentos que van a usar y posteriormente empiezan a usarlos en lo que se llaman módulos de técnicas culinarias, donde aprenden a hervir, asar, freir, guisar, y cada una de esas unidades lleva como mínimo tres o cuatro semanas. A partir de ahí aprenden los fundamentos de cocina y luego pasan a segundo, donde dan más de 800 horas y tienen tres módulos prácticos: uno de restaurante de seis horas a la semana, otro de elaboraciones que es de once horas y otro de pastelería que es de ocho horas semanales”.

Además, en el segundo año los alumnos participan del restaurante pedagógico, donde “puede venir gente de la calle a comer y lo que hacemos es intentar llevar al alumno a una situación lo más real posible que es la empresa. Se hace a través de los clientes que vienen a comer que pagan por el servicio y después les pasamos una encuesta para que valoren el servicio”.

En general la puntuación es buena, y Quintero añade que además sirve para detectar errores que se pueden estar cometiendo. El Departamento organiza varias veces al año jornadas gastronómicas, y la pasada semana se dedicó al maridage, para descubrir las sensaciones que produce la mezcla del vino con algunas comidas. A estas jornadas acuden antiguos alumnos que en la actualidad tienen reconocida su labor.

Este centro tiene más de 30 años de tradición, y la inserción la boral es clara: “los alumnos trabajan todos los que quieren, y además en buenos sitios”.
Quintero está satisfecho de su labor al frente del Departamento y de la formación con la que salen los alumnos del centro. Sin embargo, sí pide a la Consejería de Educación que aumente el presupuesto que da este centro que, a todas luces, resulta escaso “si tenemos en cuenta el peso que tiene esta profesión en el Producto Interior Bruto de estas Islas”.

Un trabajo que se aprende día a día

Oscar David Benítez Padrón lo tenía claro antes de entrar en este ciclo de FP. “Era lo que quería estudiar y me esperaba encontrar lo que me encontré: esforzarse mucho en el día a día y aprender todo lo que se pueda porque son dos cursos y hay que hacer las cosas muy rápido”. Antes de acceder al centro confiesa que “intenté estar relacionado con la cocina, y en la ESO escogía la optativa de cocina para saber lo básico. Además, tengo un hermano que es cocinero”.

Recuerda los primeros días en FP como “algo duro, porque siempre te ocurren cosas con los instrumentos o haces cosas mal, pero contento”. Dice que se encuentra más cómodo en la cocina que en cualquier otra modalidad, y afirma que se defiende en todo. Sus expectativas laborales pasan por trabajar en un hotel, aunque la ilusión de abrir su propia empresa también está presente.

Sonríe al afirmar que lo que más le cuesta aprender es “defenderse con el cuchillo, aprender a picar como se ve en la tele requiere muchísimas horas de práctica para tener velocidad”. Lo más difícil de preparar son, según su punto de vista, los emplatados “porque a la hora de preparar el plato para el cliente tienes que tener las ideas muy claras y tener siempre en cuenta el tiempo, porque, por ejemplo, no puedes sacar un solomillo y tenerlo diez minutos esperando porque se enfría. Si quieres servir diferentes platos a la vez tienes que estar muy bien compenetrado con los compañeros de cocina”. Oscar Padrón admite que se pasa mucha presión “pero se lleva con buen humor” y espera continuar su formación toda la vida porque “la cocina no es lineal, tiene cambios”.
Las prácticas empiezan cuando salen a la calle y llegan a un restaurante de verdad, con clientes de verdad que esperan lo mejor del servicio por el precio que pagan.

El IES “Virgen de La Candelaria” tiene fama de sacar adelante a muy buenos alumnos que llegan a las empresas con una preparación importante y con un futuro que se abre ante ellos. Algunos son cocineros con prestigio pero todos tuvieron su primer día en una empresa real. En Santa Cruz de Tenerife el restaurante “La Fundación”, en la calle Imeldo Serís 25, ofrece esta oportunidad a los alumnos. Raúl Obrero Moreno, segundo jefe de sala del restaurante, se muestra bastante satisfecho con el resultado de las prácticas de los alumnos. El restaurante lleva abierto casi un año, pero su cocina goza de gran prestigio. De hecho, han sido más de seis los alumnos del IES “Virgen de La Candelaria” que han pasado por allí, entre alumnos en prácticas y antiguos alumnos.

“Intentamos que aquí hagan de todo para que aprendan mucho”, explica. Dice que no se han sentido defraudados con la labor de los alumnos, y cuando llegan los alumnos el primer día asegura que “depende mucho de si van para la cocina o para las mesas, en la cocina están más tranquilos y hay otro ambiente, se desenvuelven bien. Les falta mucha práctica, porque en el centro no tienen que cortar, por ejemplo, un saco de cebollas y casi sin tiempo, pero poco a poco van cogiendo el ritmo, de hecho, los que han venido en dos semanas están al día”. Insiste en que es un trabajo que tiene mucho de vocación y que en los centros se debería dar más horas de prácticas para que el alumno llegue a la empresa más seguro.

Explica que “los alumnos vienen con el conocimiento correcto, por ejemplo, les pides que corten la cebolla en juliana y saben lo que tienen que hacer, lo que les falta es rapidez y práctica. Lo que ocurre es que este oficio es de los que se aprenden a base del día a día con mucho esfuerzo”.

En relación a qué es lo que más les cuesta cuando llega, asegura que “es la cocina, y dentro de ésta, aprenderse las recetas del menú de memoria porque el menú no lo conocen. Se les explica el primer día que llegan y están un tiempo con los platos fríos que son más sencillos, ensaladas, cremas, que son más fáciles que una parrilla donde te juegas mucho porque son los puntos de la carne que ha pedido el cliente. Pero si tengo que decir que a las dos semanas de estar aquí ya se desenvolvían bien, han venido alumnos bastante trabajadores”.

Datos académicos

GRADO MEDIO
SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR

Competencia general: Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para esta titulación son:

Realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas, acogiendo y atendiendo al cliente, preparar todo tipo de bebidas y comidas rápidas, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.

Unidades de competencia:
1.Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
2.Asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas.
3.Preparar y presentar aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente.
4.Preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postervicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.
5.Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.
Formación (Duración 1400 horas)
Módulos profesionales (horas currículo):
1.Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento (95 horas)
2.Bebidas (95 horas)
3.Técnicas elementales de cocina (95 horas)
4.Técnicas de servicio y atención al cliente (325 horas)
5.Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa (95 horas)
6.Lengua extranjera (95 horas)
7.Segunda lengua extranjera (95 horas)
8.Formación en centro de trabajo (440 horas)
9.Formación y orientación laboral (65 horas)

GRADO SUPERIOR
RESTAURACIÓN.

Competencia general: Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para esta titulación son:
Administrar establecimientos, áreas o departamentos de restauración, diseñando y comercializando su oferta gastronómicas.

Unidades de competencia:
1.Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa.
2.Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa.
3.Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes.
4.Planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimento y bebidas, y realizar el control de su explotación.
5.Diseñar y comercializar ofertas gastronómcias en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.

Formación (Duración 2000 horas)
Módulos profesionales (horas currículo):
1.Procesos de cocina (225 horas)
2.Procesos de pastelería y panadería (100 horas)
3.Procesos de servicio (225 horas)
4.Administración de establecimientos de restauración (160 horas)
5.Marketing de restauración (160 horas)
6. Lengua extranjera (160 horas)
7.Segunda lengua extranjera (160 horas)
8.Relaciones en el entorno de trabajo (65 horas)
9.Formación en centro de trabajo (710 horas)
10.Formación y orientación laboral (65 horas) 

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