Ricard Camarena: "Habría un ahorro brutal en sanidad si se enseñase a los niños a comer"

Camarena considera que, antes de caer en debates estériles en torno a la Educación, debería prestarse atención a este asunto porque «tenemos constatado que si comiésemos de manera consciente y hubiese una educación alimenticia derivaría en un ahorro brutal en sanidad», insiste Camarena en Los Desayunos de Efe en el Colegio de Abogados de Valencia.

Brócoli versus «nugget»

El ‘biestrellado’ Michelin en su restaurante ahonda en ese asunto al aseverar: «No puede ser que se empiece a comer verduras a los 40 porque tengamos ácido úrico», y cree que todo radica en la formación en edad temprana en un asunto «vital» como es alimentarse. «No hay competencia entre un brócoli y un ‘nugget’, pero si les enseñáramos cómo se plantan la verduras, cómo crecen y les hacemos formar parte de ese proceso y apreciarlo, tal vez sentirían curiosidad y apego y con el paso del tiempo a querer comerlas», argumenta Camarena, que ve «imprescindible la asignatura de alimentación».

Respecto a sobre quién recae la responsabilidad de una buena Educación alimenticia, recuerda que los niños están más tiempo en la escuela que con los padres y hacen más comidas fuera, y, si estas van en la dirección totalmente opuesta a la que se quiere imprimir en casa, cuesta más.

Replegarse en Valencia

Camarena, que este año ha recibido la novedosa Estrella Verde de Michelin por su cocina comprometida con la defensa del medio ambiente, descarta tener planes de expansión en el extranjero, pues justo hace un año inició el proceso inverso. «Fui consciente de que nuestra mejor versión está en Valencia y que de verdad me interesaba más aportar valor a mi gente y mi equipo. Era una contradicción: te pasas las vida viajando para formar a gente que no conoces y no tienes tiempo para tu equipo; te vas a conocer a un carnicero que está en Estambul y no conoces a uno de Xirivella: no tiene mucho sentido», sostiene.

Evitar desperdicios, una necesidad

El chef valenciano, que jamás cocinaría ni comería un filete de proteínas vegetales o impreso en 3D, considera que hay un «término medio» entre la sostenibilidad del planeta y basar la alimentación en insectos. «Hay dos cosas: comer para alimentarse y disfrutar de hacerlo y que sea de una manera sana y sostenible, y darle gasolina al cuerpo. Son cosas diferentes. A veces me nutro y otras como, pero me gusta que el acto de comer sea consciente, saber lo que estoy comiendo, por qué me lo estoy comiendo y disfrutar», comenta.

Sobre el desperdicio alimentario, considera que la gente puede pensar que con los ultraprocesados parece que se gestiona bien este asunto, pero el también propietario de Habitual, Canalla Bistro y Central Bar cree que es algo más complejo. «Para nosotros tener una gestión consciente de los residuos alimentarios ha sido una necesidad desde hace siete u ocho años. Empezamos a enfocarlo por la parte creativa y después nos dimos cuenta de que era una cuestión de necesidad y de no ser hipócritas. Si tienes producto en la huerta y lo recibes en el restaurante y solo usas una parte muy concreta, eso es hipocresía», considera. Por eso, ha creado una «maravillosa» red de traspasos entre todos sus restaurantes y si recibe, por ejemplo, lubinas y quiere hacer un plato con la ventresca en el restaurante, obliga a Habitual a tener un plato de lubina en la carta para usar el lomo e intenta que Canalla Bistro use el resto: una «gestión global del producto».