“Sería deseable que se estandarizara el servicio de comedor en todo el país”

Eurest es la empresa de referencia en el sector de la restauración social en nuestro país. Pertenece a la multinacional británica Compass Group y, en el sector educativo, opera a través de la marca Scolarest, que está presente en cerca de 1.000 centros educativos de toda España, donde sirve 150.000 comidas diarias. Su nuevo responsable, Mariano Tejero, tiene una larga experiencia en el área comercial de reconocidas empresas hosteleras. Se incorpora a la compañía desde Gate Gourmet, donde era director comercial para Europa Oeste.

¿Cuáles son sus principales clientes en el sector educativo?
Trabajamos en muchos colegios públicos después de ganar concursos en varias comunidades. En el sector público estamos, sobre todo, en Madrid, Cataluña, la Comunidad Valenciana y el País Vasco. Pero también trabajamos en colegios privados e internacionales. En total, llegamos a más de 900 centros de toda España.

¿Se trabaja por catering o en la cocina del propio centro?
Normalmente utilizamos las cocinas de los propios centros, ya que la mayoría dispone de ellas. Los centros en los que no hay cocina suponen el 30%, por lo que tenemos que llevar los menús desde nuestras cocinas centrales.

¿Cómo se transporta la comida desde esas cocinas centrales?
Nosotros distinguimos dos tipos de producción. Por un lado, el transportado en caliente, que es un cocinado en el mismo día que se produce el servicio, se introduce en contenedores isotérmicos y se lleva al centro para su consumo. Todo este proceso de transporte está muy regulado: las temperaturas de cocinado, de llegada, de servicio… Lógicamente en esos colegios hay mesas calientes que nos ayudan a mantener la temperatura hasta el momento del servicio. Y por otro lado está la línea fría, en la que el producto cocinado se enfría en abatidores de temperatura, se distribuye frío y en el colegio se recalienta. Como en todo, hay unos que prefieren un modelo y otros que prefieren el otro, pero al final está todo muy regulado para que los menús lleguen en perfectas condiciones.

Supongo que la elección del modelo depende de cada colegio.
Nosotros no decidimos las instalaciones del centro, sino que es el centro el que tiene las instalaciones y nosotros nos tenemos que adaptar a lo que hay. Al final tenemos las tres soluciones: cocinas en instalaciones del cliente, hacer un servicio transportado en caliente o transportado en frío. La mayoritaria es cocinar in situ.

¿Pierde más calidad la comida que se transporta?
Si se ejecuta correctamente tiene mucha calidad. Tienes que trabajar la receta sabiendo que ese producto se va a recalentar, que es muy distinto a un cocinado en el centro en el que puedes hacer otro tipo de recetas. El resultado es bueno siempre que se tengan las recetas adecuadas para cada una de las líneas.

¿Cómo funciona esa regulación?
Tenemos dos marcos y en cada uno de ellos una doble regulación. Por un lado, el Ministerio de Educación que nos regula la forma en que se debe prestar el servicio en los comedores escolares; y el Ministerio de Sanidad, que controla cómo se deben cocinar los alimentos, a qué temperaturas, las condiciones… Pero los requisitos particulares del servicio en los comedores los marcan las comunidades autónomas o el organismo local que esté lanzando el concurso. Nuestras prioridades en la compañía son la calidad, la higiene y la prevención de riesgos, y todo eso viene dado por el marco regulatorio. Es crítico para nosotros, y más trabajando con niños, que todo se cumpla a rajatabla. Para eso tenemos chefs de sector, que van por los centros y verifican que todo se ejecuta culinariamente bien; personal de calidad e higiene, que verifica qué técnicas y conservación de alimentos son las adecuadas; personal del Departamento de Operaciones que verifica que todos los procedimientos de servicio y de prevención se cumplen…

¿Cómo se elabora el menú en cada centro?
En la elaboración del menú participan distintos departamentos. Por un lado, el chef del sector educativo es el que diseña las recetas con los productos y proveedores que tenemos, y con las indicaciones que nos dan, pero en la elaboración de ese menú también entra nuestro Departamento de Nutrición y Dietética, que verifica que ese menú cumple con los requisitos de la dieta mediterránea, con la variedad que nos exigen los clientes y con unos valores nutricionales adecuados. Participa también nuestro Departamento de Compras, que nos da información de la evolución de los mercados y las temporadas. El cuarto elemento son nuestros chefs regionales que nos ayudan a elaborar menús locales.

¿Cómo han actuado a raíz de la polémica del panga y la tilapia? ¿Los ofrecían en sus menús? ¿Los han retirado?
A día de hoy, no forman parte de los menús. Nosotros estamos a la orden del Ministerio de Sanidad y de nuestros clientes. Dicho esto, también hay que transmitir un mensaje de tranquilidad a los padres de que todos los pescados que se utilizan cumplen escrupulosamente con todos los controles de calidad y son perfectamente aptos para el consumo. La discusión, más que por el pescado en sí, viene por la forma de cultivo. Pero nosotros siempre hemos tenido más consumo de bacalao, merluza o abadejo.

¿Se entiende también el comedor como una extensión del aula?
Sí que tenemos un proyecto educativo en los comedores donde ofrecemos nuestro servicio. En la parte del menú introducimos elementos formativos: productos ecológicos, producto locales o jornadas. Por ejemplo, en colegios de Cataluña podemos organizar unas jornadas andaluzas para que los alumnos conozcan productos y recetas típicas de otras zonas.

¿Realmente se utilizan productos locales y ecológicos?
Se utilizan productos locales, y los ecológicos poco a poco van ganando peso. El producto ecológico tiene un mercado que está creciendo, y poco a poco va bajando de precio y nos permite incorporarlo a los menús. Hay que tener en cuenta que ya hay establecido un porcentaje de alimentos que deben tener procedencia ecológica. Todas las comunidades autónomas nos exigen distintos requisitos a la hora de elaborar los menús, y ese es uno de ellos.

OTRAS IDEAS

Alergias e intolerancias. «Aproximadamente el 8% de los niños a los que damos de comer tiene algún tipo de alergia o intolerancia. Para estos niños se hacen menús específicos con cada tipo de alergia. Nosotros elaboramos los menús para un colegio, allí nos dicen los niños que tienen alergias e intolerancias, y nuestro Departamento de Nutrición y Dietética adapta ese menú. Verificamos todos los ingredientes hasta el último detalle para asegurarnos al 100% de que ese niño no va a tener ningún problema”.

Las raciones. “Las raciones recomendadas están establecidas en función de la edad del niño, el aporte calórico y el valor nutricional. En el momento de comedor, se intenta a través de monitores que el niño se coma lo que le toca ese día, pero las raciones ya están establecidas para su edad”.

Estandarización. “Sería interesante que, en el marco regulatorio en el que nos movemos, se produjera una estandarización, ya que cada comunidad autónoma tiene su propia forma de entender el servicio de comedor y sus preferencias, y nos tenemos que enfrentar a esas distintas necesidades. Sería deseable que, dentro de ese gran consenso educativo a nivel nacional, también se pusieran de acuerdo en cómo tiene que ser el comedor escolar, las características de los menús y las condiciones en que se presta el servicio. Cuanto más claro esté todo, mucho mejor para poder ofrecer un servicio de calidad”.