“A través de los sentidos de los niños transformamos los platos saludables”

El chef ejecutivo del colegio “Brains International Schools”, Juan Manuel Calero, detalla la importancia de acercarse al paladar de los niños para crear preparaciones más saludables.
Beatriz Gámez JareñoMartes, 4 de junio de 2019
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El chef del colegio “Brains” de La Moraleja, Juan Manuel Calero. BRAINS INTERNATIONAL SCHOOLS

Poco a poco los comedores escolares se van modernizando y adaptando a las exigencias de los progenitores, puesto que cada vez hay más padres que están preocupados por la alimentación de sus hijos en el colegio. De esta forma, el colegio “Brains International Schools” de La Moraleja ha decidido crear un nuevo formato de comedor escolar denominado Aula de Nutrición, en el que se busca no solo la excelencia a la hora de elaborar los menús, sino que pretenden que la nutrición se convierta en una asignatura transversal al currículum educativo.

Pregunta. ¿Qué tal encaja la filosofía real food en los comedores escolares?

Respuesta. —Es innegable que las inercias son difíciles al principio de virar y cambiar. Fui en su día niño de comedor escolar y pocas cosas han cambiado desde entonces. Por eso el proyecto es tan apasionante, ya que hay muchas cosas que seguir trabajando. Y, para eso, hay que caminar a través de una misma idea y de un mismo sentimiento tanto familias, como educadores, cocineros o proveedores.

¿Qué aceptación tiene por parte de los niños el hecho de incluir comida real cuando hoy en día están acostumbrados a alimentos ultraprocesados y con mucha palatabilidad?

—Como podréis imaginar hay de todo, pero quitarles el kétchup, fritos y azúcares fue un reto. Hay algunos niños que han aceptado el cambio mejor que otros, seguramente porque en sus casas también trabajan en la misma dirección y sus padres se conciencian de que la alimentación es también responsable de crear individuos libres, sanos y conscientes.  Pero todo hay que hacerlo con sensibilidad y tacto porque si no podemos conseguir que reaccionen de manera negativa hacia conceptos saludables.

¿De qué forma se puede incluir comida real para que resulte atractiva para los niños y que no la rechacen?

—Ese es nuestro día a día. Transformar a través de los sentidos de los niños, vegetales, cereales integrales y preparaciones más sanas, en elementos demandados por ellos mismos. Hay que acercarse a los paladares y hacer un trabajo inverso. Si les gusta la pizza, hay que pensar qué aromáticos e ingredientes tiene para luego llevarlos a otras preparaciones y jugar con sus percepciones y así poder escuchar por los pasillos ‘’oye, prueba ese calabacín que sabe a pizza’’. Aunque hay que entender que esto es un trabajo con resultados a medio plazo. Si les gusta la salsa carbonara, trabajar la salsa a partir, por ejemplo, de una crema fina de coliflor. O si les gusta la bechamel, por lo menos enriquecerla con unas suaves espinacas. Hay que buscar y encontrar vehículos para llegar a esos paladares más difíciles.

Juan Manuel Calero, el chef del colegio “Brains” de La Moraleja "

Las comidas menos reñidas son las que por desgracia tienen más harinas blancas, fritos o azúcares

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¿Qué alimentos les cuesta más a los niños consumir y aceptar? ¿Cuáles menos?

—Pues sin duda alguna, las verduras sin ser cremas les cuestan horrores porque parece que hay una regla no escrita de que el niño debe descubrir las verduras sin observar sus formas, colores y peculiaridades. Las comidas menos reñidas son las que por desgracia tienen más contenido en harinas blancas, procesos de fritura o mayor contenido en azúcares. Para contrarrestarlos, a aparte de no usarlos con frecuencia, se les da un lavado de cara cambiando macarrones blancos por integrales pero acompañados de una buena salsa casera de tomate y albahaca o también utilizamos hortalizas como la calabaza para endulzar ciertas preparaciones.

¿De qué forma introducen los alimentos que más rechazo presentan para que los niños los vayan aceptando poco a poco?

—Buscamos vehículos en los cuales el niño no se sienta incómodo. Arroces y pastas son perfectos, tanto en sofrito como en parte de ingredientes, pero siempre sin saturarlos en variedad de verduras, es mejor tener un arroz con pollo y judía verde que con tres variedades más de verduras, ya que se saturan por desgracia de tanto verde. También a través de un buffet de ensalada, donde el comensal tiene la capacidad de decidir y eso, tiene cierto peso psicológico. Acaban ellos eligiendo verduras, legumbres y cereales que, si se les impusieran, rechazarían de pleno. He visto devorar bandejas de cebada y arroz integral con cilantro simplemente por este hecho.

¿Cómo se puede adaptar un menú a las necesidades de los niños sin saber lo que comen luego en casa?

—Creo que el trabajo es contrario. Al final son las familias las que, si ejercen este poder de manera coherente y consciente, se adaptan a los consumos de sus hijos. Y si ese día comieron hidrato, poder compensarle por la noche con más ingredientes frescos y crudos, o no repetir proteína ese mismo día. Pero sí que es un tema importante, puesto que el trabajo en casa es esencial para que el niño retome cada día de comedor con más ganas. No sirve de mucho que en los centros demos verduras y en las casas hamburguesas y fritos de manera asidua.

Juan Manuel Calero, el chef del colegio “Brains” de La Moraleja "

Tenemos que buscar y encontrar vehículos para llegar a esos paladares más difíciles

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¿Cómo se pueden cubrir las necesidades energéticas en un comedor cuando hay niños de muchas edades?

—Es un trabajo milimétrico pero abierto a cambios y adaptado a las necesidades de cada comensal. Hay que gestionar compras en base a rangos y franjas de edad, estipular de manera previa raciones y contemplar un porcentaje de repeticiones, siempre y cuando se coman el primer plato.

¿De qué forma contemplan las preferencias de los padres ante la dieta vegetariana o vegana?

— Siempre a través de un informe médico. Aunque estamos preparados para crear dietas variadas, frescas, internacionales y sugerentes si las familias deciden dar ese paso.

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