El camino del menú escolar hasta el catering del colegio
Muchos padres desconocen cómo realmente ha llegado la comida de sus hijos a la mesa cuando comen en el comedor. Es posible que al saber que es un catering el que ofrece el servicio se den por sentadas ciertas cosas, pero hy muchas variantes según las necesidades del centro.
El comedor escolar es donde los niños, en la etapa principal de crecimiento, realizan la comida principal del día, con lo que es de suma importancia prestarle atención a su gestión y desarrollo. En los últimos tiempos, con la disminución de las becas y el aumento de las jornadas continuas, muchos están desapareciendo. Esto no sólo supone una pérdida de servicios públicos sino también, como ha declarado Jesús Salido, vicepresidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA) una pérdida en la socialización de los niños porque “el comedor escolar no sólo cumple una función alimentaria sino también de convivencia, socialización, integración con el medio y Educación”. Estas declaraciones las realizó durante la presentación en Madrid del informe elaborado por VSF para apoyar la campaña Cortocircuito, Por una alimentación sana, cercana y justa que relata que los servicios de catering llegaron a las escuelas en los años noventa para dar respuesta a las exigencias de control de salubridad en los comedores. Como consecuencia, en la actualidad pocos colegios tienen cocina, de manera que los centros están prácticamente obligados a recurrir a estas empresas. La mayoría de caterings, según afirman responsables de la campaña, ofrecen menús de línea caliente, es decir, que se cocinan por la mañana y se envasan en recipientes isotérmicos para mantenerlos a una temperatura de 65 grados. Pero la realidad es mucho más diversa.
Jesús ha explicado a PADRES como está surgiendo un nuevo modelo. “Hay colegios donde las AMPAs llevan la gestión del comedor. Se constituye en una empresa y es la que contrata el personal, compra los suministros, elabora los menús, etc. Por supuesto tiene que pasar por el consejo escolar, que debe que estar al tanto de las cuentas y de que se cumplan todos los requisitos. El AMPA contrata a la cocinera y monitores de comedor ajustándose a la ratio por alumnos”. En Valencia está muy extendido este modelo, sobre todo en las zonas rurales.
Pero en cualquier caso una empresa de catering es mucho más flexible de lo que en un principio pudiera parecer. Santiño, presidente de la Fundación Eurest, explica de que forma se adaptan a las necesidades de un centro escolar. Si el centro dispone de cocina se puede realizar Cocina in situ “en este caso la empresa externa se ha ce cargo de todo dentro de las instalaciones del propio cliente, es decir, se cocina en la cocina del centro”. Si este caso no se da se tiene que recurrir al transportado en frío o en caliente: “en estos casos se cocina en una de nuestras cocinas centrales o bien se transporta al centro caliente y se sirve. Si la distancia es larga o hay normas del cliente al respecto, se envasa y se trasporta en frío. Una vez en el centro se “regenera” la comida en sus envases mediante unos hornos especiales y se sirve.
Compra de proximidad
Saber de dónde proceden los alimentos del menú escolar tiene una vital importancia ya que las administraciones públicas destinan en torno a 2.600 millones de euros anuales a las compras alimentarias según el informe de la campaña Cortocircuito presentada en Madrid que pretende impulsar los mercados alimentarios locales a través de las compra pública de proximidad. Según Jesús Salido “potencia el desarrollo local que supone que muchos pueblos sigan manteniendo los servicios públicos que ahora están en peligro, de hecho ya están desapareciendo”.
Por su parte, el presidente de la Fundación Eurest nos muestra su preocupación al respecto. “Siempre que es posible, intentamos comprar productos de la zona. No obstante, hay criterios de seguridad alimentaria que tenemos que tener en cuenta: todos nuestros productos tienen que tener una trazabilidad muy estricta. Nuestras normas, en beneficio de nuestros comensales, son muy estrictas”.